17 octobre 2019 Non Par Christofle Erion

Responsable d’un restaurant scolaire

laurence

Responsable d'un restaurant scolaire

Laurence

Bonjour, je m’appelle Laurence, j’ai 49 ans, et je suis agent d’une collectivité territoriale en région Auvergne-Rhône-Alpes, et plus précisément dans une école primaire en tant que responsable d’un restaurant scolaire recevant 280 enfants chaque midi, en deux services.

 

J’ai intégré la Fonction Publique complètement par hasard. Avec mon époux nous étions propriétaires d’un restaurant servant en moyenne 50 à 60 couverts par jour. Nous n’avions pas de personnel et parvenions, bien évidemment, à faire fonctionner l’établissement sans compter nos heures. Nos semaines de 70 heures étaient à la fois motivantes et motivées par la passion du métier, et à la fois harassantes.

Une opportunité de nouveau départ

Un jour de septembre 2014, après la prise de décision d’arrêter notre restaurant, un échange impromptu avec un agent municipal m’a permis de savoir qu’il m’était possible de faire une candidature spontanée pour intégrer le personnel de cantine scolaire de cette commune de 20.000 habitants. Je n’ai pas réfléchi plus avant, je savais gérer une clientèle aussi variée que difficile parfois, je saurais gérer sans aucun problème un environnement constitué d’enfants de 6 à 11 ans, de leurs professeurs, et d’agents municipaux qui seraient mes collègues de travail au quotidien.

J’ai donc postulé et, après un entretien où j’ai pu expliquer mon parcours et démontrer mes connaissances, mes compétences, mes savoir-faire et savoir-être, j’ai été recrutée en tant que responsable de la cantine scolaire, avec le grade d’adjoint technique territorial.

Un cadre, une rigueur, un fonctionnement sans failles

ma-fonction-publique.fr

Je n’avais aucune connaissance du fonctionnement de l’administration que j’idéalisais et imaginais comme un fonctionnement où chaque chose est cadrée, où rigueur et discipline, respect et courtoisie, étaient intrinsèquement parties prenantes du quotidien de l’administration et du comportement des fonctionnaires. J’imaginais une cuisine où chacun était clairement positionné sur un poste précis, où chacun savait ce qu’il avait à faire, où chacun oeuvrait dans la connaissance indispensable des principes de cuisine, sécurité alimentaire, respect des procédures, et tout ce qui constitue de fait la base indispensable à tout bon cuisinier. Une administration aussi bien rodée qu’une fourmilière…

 

 

Découverte de la cuisine,

du fonctionnement,

des rôles de chacun

La découverte de la cuisine me réserva bien des surprises. Le matériel était vieillissant, pas ou peu adapté aux problématiques de santé que l’on rencontre régulièrement chez les personnels de cuisine, troubles musculo-squelettiques (TMS).

Nous sommes sept en cuisine pour assurer la distribution de 280 repas journaliers. Mais cela est en théorie, car en pratique, avec les arrêts maladie, absences diverses, nous sommes en moyenne plutôt quatre agents. De ce fait, chacun doit être capable de fournir une polyvalence certaine à ceci près que ma seconde de cuisine et moi-même sommes les seules à travailler sur les fours, les autres agents occupent les autres postes selon le planning que j’établis.

J’encadre une équipe de six personnes et je suis à la fois -selon l’expression consacrée- “au four et au moulin”. C’est à dire que, outre le fait de gérer la cuisine, les tâches des uns et des autres, veiller au respect de toutes les procédures d’hygiène et de sécurité tant alimentaires que matérielles, je gère également tout une partie administrative avec également la saisie des pointeuses, le suivi des congés, contrôle et suivi des livraisons, suivi des repas servis, statistiques diverses, mais aussi auprès de la hiérarchie le signalement d’anomalies, les demandes de remplacement de matériel, les problématiques que je rencontre et que nous rencontrons. Mais tout cela, je sais faire. J’ai les acquis et l’expérience pour supporter tout ce travail et ces missions si diverses mais si consciencieuses à remplir.

Des menus bio et adaptés

Les menus, composés pour 75% d’aliments issus de l’agriculture biologique, sont élaborés par un collectif constitué d’une diététicienne, du chef de la cuisine centrale, des responsables des service et secteur de restauration. Ils sont réalisés et préparés par la cuisine centrale qui nous les achemine chaque jour non sans prévoir un complément de 6 repas par rapport au nombre de repas que nous avons commandés. Cela sert de marge de manoeuvre dans le cas où il y aura des enfants inscrits en dernière minute.

Les repas sont adaptés à une grande majorité d’enfants. Pour les enfants souffrant d’allergies alimentaires et pathologies diverses, des repas personnalisés sont mis au point. Chaque enfant, quelque soit la problématique alimentaire qui peut être la sienne, a le droit et la possibilité de manger à la cantine scolaire.

Chaque année, dans le cadre de la semaine du goût, nous permettons aux enfants de découvrir de nouvelles saveurs, nouveaux goûts, nouveaux aliments. Cela participe à leur éducation au goût.

Des formations génériques obligatoires

Depuis ma prise de poste, j’ai suivi plusieurs formations. Certaines me semblent être utiles, d’autres non.

Utilement, j’ai suivi une formation “Premiers secours”, une formation HACCP (Hazard Analyzis Critical Contrôl Point).

De façon moins utile, selon moi, j’ai suivi une formation incendie, une formation habilitation électrique et une formation sur l’encadrement et l’entretien professionnel annuel.

des plaisirs sans prix...

J’aime beaucoup ce que je fais, et le sourire des enfants à la fin du repas m’enchante et me fais tenir. 

Les relations sympathiques avec le corps enseignant sont tout aussi enrichissantes et agréables dans une journée somme toute épuisante et sans trop d’occasion de souffler, s’asseoir un instant pour décompresser après le rush du déjeuner, faire un point sur le temps qui passe histoire de recharger les batteries…

Elles permettent d’échanger au sujet d’enfants ayant une problématique particulière et demandant une attention plus forte que celle que nous portons sur les autres élèves.

Elles permettent aussi de me sentir intégrée à une équipe, un dispositif, une structure, une organisation.

mais aussi des désagréments...​

Au niveau hiérarchique, je n’ai pas le sentiment d’être écoutée ni même que l’on s’intéresse un tant soit peu à moi en tant que responsable de la cantine scolaire et non moins simple adjoint technique territoriale. J’encadre des agents, j’ai des responsabilités, une technicité et une expertise à fournir au quotidien, je réunis tous les points pour être légitimement positionnée sur le grade d’agent de maîtrise. Mais cela semble impossible d’accès et somme toute assez courant ici et là sur ce type de poste.

Il me semble exister une douve énorme et sans pont entre le terrain et ce que nous appelons maladroitement “les bureaux”, pour citer les services administratifs en mairie.

Je ne suis pas associée à tout ce qui touche la cantine scolaire, ni la conception des menus, ni le choix des produits, ni l’achat des matériels, ni l’élaboration du budget dédié à la restauration scolaire, et encore moins au recrutement des agents que l’on place sous ma responsabilité. 

J’ai le sentiment profond d’être davantage connue, reconnue et respectée par les élus que par toute la strate administrative et hiérarchique. Cela me désole beaucoup.

et peu de marge de manoeuvre...

Côté équipe, je n’ai pas le sentiment d’être bien davantage respectée, ni même d’être écoutée. Chacun fait un peu comme il l’entend dès l’instant où au niveau des Ressources Humaines rien ne bouge lorsqu’il s’agirait de rappeler à ses devoirs un agent.

Je ne peux réellement m’imposer face aux agents que j’encadre, tout d’abord de la responsabilité de ma hiérarchie, mais également du fait que ces agents sont tous plus âgés que moi et font partie du personnel municipal depuis bien plus longtemps que moi. Il faut ajouter à cela le fait que leur état de santé précaire les rend étonnement intouchables et définitivement en place sur leur poste actuel. Certains sont vraiment très malades régulièrement. Est-ce une bonne chose pour eux que d’être maintenus sur un poste où fatigue et épuisement font partie du quotidien ?

Leur ancienneté par rapport à la mienne semble leur octroyer des droits là où ils devraient, selon ma vision, n’avoir que des devoirs.

Au quotidien c’est épuisant, il faut tourner sept fois sa langue dans sa bouche avant d’oser dire quelque chose, mettre les formes, presque la révérence princière…

Ces agents savent qu’ils ne risquent aucune sanction, avec la hiérarchie et la municipalité en place.

Une reconversion programmée

Je ne regrette pas d’avoir postulé à ce poste. J’ai beaucoup appris en étant responsable d’une cantine scolaire et chaque jour le contact avec les enfants et l’équipe enseignante illumine ma journée. Ce côté relations humaines prend beaucoup d’importance chez moi désormais et, couplé à ma frustration de ne pas pouvoir former les agents qui arrivent dans l’équipe de cuisine, j’ai décidé de me réorienter. C’est ainsi que je réalise aujourd’hui une validation des acquis de l’expérience (VAE) afin de décrocher un Brevet de Technicien Supérieur (BTS) option hôtellerie et restauration. Je présenterai mon mémoire en juin 2020. J’ai hâte d’y être et ensuite de recommencer un nouveau départ en devenant formatrice, si opportunité m’en est donnée, pour un public en situation d’handicap et en réinsertion professionnelle, ou alors dans un centre de formation des apprentis (CFA). Il convient de préciser que l’ensemble des frais relatifs à cette VAE est à ma charge, je n’ai reçu aucun financement ni aide de ma collectivité. C’est donc un projet que je porte vraiment avec force et détermination.

Fiche de poste

Responsable de restaurant

Assurer la mise en place, le service des repas de la restauration scolaire et des adultes, ainsi que l’entretien du mobilier et des locaux, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité (HACCP)

Activité principale

Accueil

  • ajuster les commandes de repas auprès de la cuisine centrale par rapport au nombre de convives afin d’éviter le gaspillage alimentaire
  • réceptionner les repas dans le respect des procédures HACCP (contrôles et enregistrements)
  • procéder à la préparation des repas (entrées, desserts, dressage des couverts, etc.) et à la remise en température
  • assurer le service du repas dans le respect des protocoles définis avec les équipes restauration et animation
  • transmettre la liste d’inscription à la restauration aux enseignants, gérer et renseigner les effectifs via concerto-opus en période scolaire (en fin de journée)
  • participer au tri sélectif et à la valorisation des déchets

 

Activité secondaire

Réaliser et contrôler la maintenance et l’hygiène des locaux

  • participer à l’entretien journalier des locaux
  • appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien telles que définies dans le plan de nettoyage et de désinfection
  • commander les produits d’entretien, fournitures jetables et petit matériel de l’activité
  • solliciter la responsable d’activités pour réaliser de petites interventions techniques (locaux et matériel)

Activité secondaire

Animer et piloter l’équipe

  • organiser le travail journalier de l’équipe en veillant à ce qu’il y ait une alternance des tâches (service, plonge, office, etc.)
  • accueillir les agents remplaçants, stagiaires, en contrat aidé ou ATSEM, et les accompagner dans leur travail
  • assurer l’interface avec la responsable de l’espace éducatif (REE), la cuisine centrale et les directeurs d’école
  • procéder à l’entretien professionnel annuel des agents de l’équipe
  • signaler à la responsable d’activité tout dysfonctionnement durable

Activité secondaire

Accueillir les convives avec PAI et sur le temps des ALSH

  • connaître le contenu des projets d’accueil personnalisé (PAI) et veiller à leur stricte mise en application
  • ajuster le service des repas pris en plein air, dans le respect des règles HACCP, sachant que les animateurs participent à la distribution des repas

Activité secondaire

Toutes autres activités nécessaires au bon fonctionnement du Service Public


 

Contraintes particulières au poste

  • emploi du temps annualisé
  • présence sur les temps scolaires
  • congés sur les périodes de vacances scolaires

Relations du poste

Interne : le service enfance-jeunesse, le Maire, les ATSEM, la cuisine centrale

Externe : directeurs d’école, enfants, DDPP (Direction Départementale de Protection des Personnes), entreprises commerciales

Hiérarchique 1er niveau : responsable d’activités


 

Situation statutaire

Filière :  technique

Cadre d’emploi : adjoint technique territorial

Catégorie : C

Temps de travail : incomplet

Nouvelle Bonification Indiciaire (NBI) : non

pour préserver l’anonymat des interviewés, l’identité, la localisation et la photographie ont été changées

références interview ARTINT910_013 réalisée et rédigée du 08/10/19 au 18/10/19 par Christofle Erion © Tous droits réservés

Christofle Erion

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